「個性が抽出される手網焙煎コーヒーの会」レポート

6月29日にtoiにて開催された「個性が抽出される手網焙煎コーヒーの会」をレポートします。

この日の先生は、喫茶イレブンの焙煎士の天白さんとtaya coffee/奈良高専の田谷くん。

まずは参加のみんなで自己紹介をしました。今回は”個性が出る手網焙煎コーヒーの会”と題しているので、自己紹介はあえて軽めに。

焙煎をしながらそれぞれの性格に気づいていけるかな。

自己紹介を終え、いざ焙煎に。

焙煎はtoiの庭で。

レクチャーを受けてから、まずは豆の選別をしていきます。

コーヒーの豆の中には不純物や虫食いのあるもの、カビてるものも混ざっています。コーヒー豆を買っても10%くらいはこの選別の作業で弾かれるそう。

生のコーヒー豆を見るのも触るのもみんな初めて。

白っぽくてとてもかたい生のコーヒー豆。

今回使うコーヒー豆はコロンビアの豆です。

選別には明確な基準はありません。

ひとつひとつアウトかな、セーフかな、という取捨選択にもひとりひとりの違いがでます。

生の豆には水分が含まれているので、焙煎をしてその水分をしっかり抜いていきます。

ポップコーンの元の固い豆をフライパンで炒るとポンと弾けてふわふわになるのと、コーヒー豆の焙煎はおなじ原理。コーヒーも膨らみます。

コーヒー豆をコンロの上でカシャカシャと振ってコーヒー豆を焙煎していきます。

コーヒー豆に熱が均一にいかないと生の豆と焦げた豆が混ざってしまうのでしっかりと常に振ります。これが結構たいへん。コーヒーを焙煎する熱のあつさに耐えながらひたすら振ります。

力強く左右に振る人

くるくる回すように振る人

縦にも大胆に振ってみる人

じっくりと色が変わってピーナツみたいな色になって、それからどんどんぷっくりしてよくお店で見るコーヒー豆の色になっていきます。

パチッパチッという音が聞こえたら1回目の”爆ぜ(はぜ)”の合図。コーヒーには2段階の爆ぜがあって、1回目のパチッ パチッという大きな爆ぜのしばらく後に2回目のチッ チッ という小さな爆ぜが聞こえてきます。

爆ぜる音が聞こえてきたと思ったらコーヒーのいいにおいがテントの中にふわっと広がります。

コーヒー豆の色や爆ぜる音を頼りに加減を見て火から下ろします。

1の爆ぜが終わったら後は各々好きなタイミングで下ろしていきます。2の爆ぜまでするのか、はやめに下すのか、さらに焦がすくらいしっかりするのか。ここのタイミングは特に味の決め手になりそうな予感。

「このくらいかな?」

「なんか名残惜しくなってきたからもうすこしやってみようかな」

火から下ろしたらすぐにうちわであおいで冷まします。これは余熱でも火が通って焙煎がすすんでしまうので、それを避けるため。

下ろしてみるとひとりひとり豆の色もぜんぜんちがう。濃い色、薄い色、まだらな色。

焙煎にかかる時間も10〜30分と、人それぞれ。どのくらいかかったか、時間を測りながら進めていきました。

焙煎が終わったらコーヒー豆を挽いてコーヒーの抽出をしていきます。

コーヒー豆の焙煎の具合によってコーヒー豆を挽くときの音も変化するそう。その違いがわかるのも熟練の技。

がんばって耳をすませて聞いてみたけど違いがわかるような、わからないような…

ドリッパーにセットして、今回は熱湯で淹れます。熱湯でコーヒーを淹れると豆の個性がわかりやすく出るそう。

お湯をそそいで、少し蒸らす。むくむくとふくらむコーヒー豆。

お湯をそそいだときのふくらみ方、豆の色、泡の出方もそれぞれひとつひとつ違って、生き物を見ているみたい。

ひとりひとりが焙煎したコーヒーをみんなで味比べをしながら飲みます。

香り、口あたり、味…

ひとつひとつじっくりとあじわいながら感想をぽつぽつと。

お店で飲む味だ〜

スッキリしてるね

優しい味がする

苦味がつよいかな

親子を感じる!

お花みたいに華やかなかんじ

ゴクゴク飲めるね

旅人っぽい

色もひとつひとつ違うね

手網焙煎は同じ人が同じようにやっても、全く同じように焙煎することは不可能です。同じ味のコーヒーはもう二度と飲めない。

慎重に味の違いをたのしみます。

少し時間を置いて冷めたものはまた味が変わるのも面白い。コーヒーにも二面性があるみたい。

同じ豆、同じ挽き方、同じ抽出の仕方でも焙煎の仕方がそれぞれちがうだけで全く違う飲み物になりました。

焙煎の違いでこんなに味が変わるんだ!という発見。

コーヒーを飲むときに、どんな人がどんな想いで焙煎したコーヒー豆かな?と想像してみたら、コーヒーを飲むのがもっと楽しくなりそう。